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Oenologie

L’œnologie, science sœur de la pharmacie, et la mycologie, partie intégrante du savoir officinal  ; voilà au moins deux bonnes raisons pour le pharmacien que vous êtes de tendre l’oreille à cette information. On savait le vin de nature complexe et jaloux de ses secrets. Plusieurs centaines de substances, volatiles, dissoutes ou en suspension composent ainsi l’âme de la noble boisson. Mais une récente étude publiée dans Scientific Reports de la revue « Nature » éclaire d’un jour nouveau l’intimité chimique du vin. Selon des biologistes de l’université de Lincoln, au Royaume-Uni, et de l’université d’Auckland, en Nouvelle-Zélande, qui se sont penchés sur les grains de raisin, les arômes très complexes, et d’une diversité presque infinie des produits de la vigne, seraient étroitement liés à la nature génétique des levures retrouvées sur les grappes. Corsé, charnu, boisé, généreux, gouleyant ou soyeux, de minuscules variations génétiques de ces champignons microscopiques seraient à l’origine d’autant de variations de goût au fond de la bouteille.

Ce qui expliquerait qu’un même cépage donne des vins différents selon l’endroit où le raisin a muri. La composition des sols, le climat, et même les pratiques agricoles, seraient en effet déterminants sur le génotype des levures. Or ce sont ces mêmes champignons qui assurent la fermentation du raisin, étape essentielle de la vinification  ; cette fermentation alcoolique - qui transforme le sucre en alcool - étant déclenchée par les levures (présentes sur la peau des raisins ou ajoutées). Si l’exemple des vins liquoreux (Sauternes ou Tokaj Hongrois) suggérait déjà clairement le rôle déterminant de certaines levures (en l’occurrence, Botrytis cinerea) dans la vinification, les connaissances en ce domaine restaient parcellaires. L’étude menée en Nouvelle-Zélande lève ainsi une partie du voile sur les secrets du vin. Les chercheurs ont en effet étudié six levures différentes provenant de six grandes régions viticoles de Nouvelle-Zélande. Après avoir analysé du sauvignon blanc, ils ont constaté que pas moins de 39 composés dérivés de la levure influent sur le goût et l’odeur du vin et qu’une très large majorité de ces composés varient selon la région de provenance du champignon.

Après le microbiote intestinal, le microbiote de la vigne sera-t-elle la nouvelle coqueluche des microbiologistes  ?

Didier Doukhan

Le Quotidien du Pharmacien

1er Octobre 2015


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